Keginerezh

Taolennad 17 tennet eus al levr Tacuinum Sanitatis, XIVvet kantved.}}.

Ar c'heginerezh zo hollad an teknikoù a dalvez da aozañ ar magadurioù evit ma c'hallo an dud debriñ anezho. Liesseurt eo ar gegin e pevar c'horn ar bed. Frouezh eus an danvezioù naturel lec'hel eo, hag ivez eus ar sevenadur hag ar c'hredennoù, eus gwelladurioù an teknikoù, eus an eskemmoù etre ar pobloù hag ar sevanadurioù.

Ar c'heginañ ne sell ket ouzh an debriñ nemetken met deuet eo da vezañ ur c'horpus teknikoù arbennik pe arbennikoc'h, ur fed sevenadurel, un elfenn eus ar glad hag eus an identelezh vroadel pe tiegezhel, un elfenn eus reizhiadoù talvoud, met ivez danvez studi evit ar skiantoù sokial hag ar sokiologiezh, ur dra a bouez evit ar politikerezh hag ar yec'hed foran.

Studi ar skouerioù keginañ

Pep pobl, broad pe sevenadur en deus kaset war-raok hengounioù, etregweredoù, doareoù keginañ disheñvel, diwar an danvezioù naturel lec'hel met ivez hervez personelezh pep kevredigezh, hevez an emdroadur sokial. Cheñchet bro o doa ar pobloù a-hed an istor hag e-se e voe degaset kemmoù ganto en o doareoù aozañ boued ha lakaet o doa ar c'heginañ da emdreiñ. Da skouer, ar gegin en Europa a oa bet pinvidikaet gant ar boued a voe bet degaset gant ar groazidi a zistroe eus ar c'hroaziadegoù ha cheñchamañtoù bras a oa bet ivez pa voe degaset produioù - tomatez, kig-yar Spagn, avaloù-douar, h.a. - eus Amerika er XVvet hag er XVI^vet kantved. Abaoe ar mareoù-se e vez fardet meuzioù hengounel diwar ar produioù-se en Europa. Gant ar pobloù europat o doa trevadennet hogos ar bed a-bezh e dibenn an XIX^vet kantved e oa deuet damheñvel ar boued, war a seblant, e pevar c'horn ar bed diouzh hini Europa. E dibenn an XX^vet kantved e oa bet kemmesket an doareoù keginañ diwar ar boued a veze degaset eus ar bed a-bezh (world food) tra ma oa bet ezporzhiet meuzioù ha doareoù keginañ en Europa eus broioù all : keginerezh giz Maroko, keginerezh giz an Antilhez, keginerezh giz Mec'hiko, keginerezh giz Sina, keginerezh giz India, keginerezh giz Japan, h.a.

• 
  Karib, kig-bevin, kig-yar, fav ha bananez en asied ar pred
• 
  Togo, pemp ablo diwar vaiz en asied ar pred
• 
  Tailand, pesked ha legumaj e podoù-houarn

Keginerezh istorel

Diwar ar pennadoù-skrid miret pe eilskrivet abaoe an Henamzer, diwar an traezoù adkavet da vare ar furchadegoù henoniel ha, nevesoc'h gant ar garpologiezh e c'hallomp kaout anaoudegezh e keginerezh ar pobloù a oa o vevañ er ragistor, er c'hentistor, en Henamzer, dreist-holl en Henegipt, en Henc'hres hag en Henroma - ha hini Europiz er Grennamzer.

Ar meuzioù a veze debret er mareoù-se, ha zo bet adaozet o rekipeoù, a yae d'ober ul lodenn eus ar pezh a anver "keginerezh istorel" an XXvet kantved.

Ar c'heginerezh henvoazel

Ar « c'heginerezh henvoazel » evit an darn vuiañ eus an dud zo an doare da aozañ meuzioù dre zoujañ hengoun ur vro. Keginañ zo ober gant produioù fresk ha boutin da fardañ meuzioù en ur heuliañ rekipeoù klasel doareoù diaes pe diaescoc'h (da skouer : kig leue giz Marengo, podad giz Arwen, riz Pilav...) Pleustret e vez an doare keginañ-se gant an tiadoù, gant ar pretioù "henvoazel" met ivez gant chadennoù pretioù zo. Ar meneg "keginerezh henvoazel", hervez michereien ar pretierezh, a dalvez da ober anv eus an holl oberiadurioù (eus degemer an danvezioù krai d'ar servij ouzh taol) a vez graet en un unvez amzer, lec'h hag ober. Talvezout a ra kement ha « Keginañ war al lec'h ».

Keginerezh nevez

An anvadur "Keginerezh nevez", a veze implijet dija en XVIIIvet kantved p'o deveze c'hoant an dud da zisteuler an henvoazioù kozh hag e 1973 e oa bet adimplijet ar meneg evit ar wech kentañ er pennad a oa bet embannet e Vive la nouvelle cuisine française e Sturlevr nevez Gault et Millau. Gant ar geginerien a bled gant ar C'heginerezh nevez e vez kavet gwelloc'h poazhañ ar boued e berr amzer hag aozañ soubilhoù skañv. Disteuler a reont ar spisoù hag an hiliennoù a c'hall, hervezo, noazout ouzh blaz ar produioù ; kavout a reont abeg ivez er produioù zo a vez implijet an eil re gant re all (kig ha gwin ruz, pesked ha gwin gwenn, h.a.). Re voutin int deuet da vezañ, gouez dezho. Evit ar produioù nevez, ar modoù poazhañ, an doareoù kinnig, C'hoant o deus e vefe keginet gant muioc'h a ijin. Tud zo a gav abeg en doare keginañ-se peogwir e kav dezho e vez servijet lodennoù re vihan levezon en deus ar c'heginerezh nevez war an hevlezouriezh er bed.

Keginerezh molekulel

Gant ar c'heginerezh molekulel e vez studiet an danvezennoù diazez zo en aozennoù, evit gwellaat an dazgweredoù kimiek dre ar meskañ, ar poazhañ, an troc'hañ, ar meizhiañ, h.a. Ar pal zo implijout perzhioù kimiek ar gegin evit mestroniañ gwelloc'h anezhi .

Skouerioù :

• Aozañ sorbedoù war ar prim dre soubañ chugoù frouezh en azot liñvennel.

• Aozañ sorbedoù war ar prim dre soubañ chugoù frouezh en azot liñvennel.

Ur wech skrivet ar wehuzenn hag anavezet diazezoù ar frondoù e challer prientiñ ar rekipe hep bezañ desket ar vicher a geginer hag hep chemet dibar. Er c'hreanterezh e c'hallfed war baper eztennañ an teksturioù hag ar frondoù kentañ da geveziñ gant ar benngeginerien ha kinnig meuzioù peurvat diwar boued kevanaoz e kemmeskoù a vefe kavet gwelloc'h eget ar magadurioù fresk orin. Renket e vo ar gudenn a denn da virout ar boued kollidik dre eztennañ ar frondoù er magadurioù diazez.

Teknikoù

An darbarañ

Gallout a reer prientiñ ar magadurioù e doareoù disheñvel, diazezet an darn vrasañ anezho diwar tennañ ul lodenn eus an dour zo en ur magadur.

Gallout a reer menegiñ an doareoù zo anezho :

• ar c'hoazhañ a dalvez kement ha lakaat ul lodenn eus dourenn ur magadur da aezhennañ war dan bhan evit lakaat anezhañ da devaat ha/pe da greñvaat ar frond anezhañ (da skouer : flastrenn domatez, legumaj…);

• ar sec'hañ (da skouer : ar pesked, ar morzhed-hoc'h ha keuzioù zo eus Italia (scamorza));

• an dizourekaat (da skouer : an avaloù-douar mat da brientiñ flastenn ganto) ;

• an disec'hañ (da skouer : kafe) ;

• ar prantad prientiñ-mañ « an darbarañ evit stokañ ha mirout ».

Dibab ha prenañ magadurioù

Keginañ a ra ar c'heginer e meur a zoare diouzh an aozeennoù a c'hall kaout, met ivez diouzh ar boazioù sevenadurel pe relijiel e-keñver magadurizoù zo (da skouer, chom hep debriñ kig-moc'h, pe ober gant teknikoù zo evit prientiñ ar magadurioù e doare ma vefent kasher). Ur pourvez a ranko bezañ aes da gaout (aes da zastum pe da genderc'hiñ er-walc'h) evit talvezout da voued d'an dud. Ar c'halite anezhañ a ranko ivez bezañ diouzh ezhommoù an dud ha marc'had-mat e ranko bezañ.

Ne zebr ket Mab-den evit bevañ hepken met evit ar blijadur ivez. Dre-se e ranko ur magadur kaout perzhioù all a denn d'ar blaz ha merzet e vo ar boued en un doare disheñvel pa vezont tañvaet gant ar c'hevredigezhioù disheñvel a dud. Un ober sokial eo en em vagañ ivez : tud zo a glask chom hep debriñ magadurioù zo rak ur skeudenn zidalvoudekaus a gasont (evel an irvin-saoz pe an eoul kolza goude ar Brezel-bed kentañ met klask a reont, er c'hontrol, debriñ boued rouesoc'h ha keroc'h (evel an avu druz pe ar c'haviar), ha boued dañjerus zoken (ar fugu). Ijin o deus evit prientiñ meuzioù diwar rekipeoù diaes, saourus ha brav da welet.

Hervez o mennozhioù religiel, ha politikel zoken, e vez graet kegin ivez gant an dud. Magadurioù zo na vezont ket debret gant an dud dre m'o deus boazioù sevenadurel pe religiel ha berzet eo outo debriñ diouto (da skouer, ne vez ket debret kig-bevin gant an Indiz na kig-moc'h gant ar vuzulmaned) pe berzet eo da dud zo prientiñ meuzioù e doareoù zo, hervez o religion (Da skouer, difennet eo d'ar Yuzevien, hervez o religion, fardañ meuzioù en ur veskañ kig ha boued-laezh).

Nac'hañ a ra tud zo (da skouer, ar vegetarianed pe ar vegetalianed) debriñ boued ma teu diwar ul loen bennak. Un dibab divezel eo. Goulenn a reont ivez e vefe difeulz an dud ouzh al loened pe e vefe taolet muioc'h a evezh ouzh an endro hag ouzh ar viosferenn. (Koustañ a ra keroc'h kenderc'hiñ ur c'hilo protein loened eget ur c'hilo protein plant). Difennet e vez alies ar mennozhioù-se gant an ekologourien.

Ar magadurioù hag an doareoù prientiñ dibabet zo ivez diouzh ar pennaennoù a fell d'ar vevezerien heuliañ : er broioù greantelaet e vez goulennet magadurioù gwarantet gant surentez ar boued (setu perak e vez diorroet al labelioù), ar magadurioù kenderc'het hervez pennaennoù al labour-douar biologel, pe ar boued arc'hwelel, zo bet goulennet muioc'h-mui er bloavezhioù diwezhañ-mañ (s.o. difenn ar vevezerien ivez).

Dibabet e vez magadurioù diouzh dezverkoù niverus-kenañ da gentañ neuze. E-pad pell amzer ne veze debret nemet ar boued a veze aes da gaout.

• en egor : da skouer, debret e veze kig mammout en un ekorannvro e norzh Europa pe ed a veze debret er Greskenn strujus ;
• en amzer : ne c'halle ket an dud kaout pourvezioù penn-da-benn d'ar bloaz : e-pad an hañv, da vare an eostoù, e veze graet gouelioù an eostoù, en diskar-amzer e vez graet gouelioù ar mendemiñ, er goañv e teue an dienez a voued peurliesañ ha neuze en em vage an dud diwar ar boued a c'hallent kavout.

Ar boazioù hag an teknikoù keginañ zo bet ijinet evit fardañ boued a zeue eus ar c'hutuilh, ar pesketa, pe ar pourvezioù a zeue eus al labour-douar pe eus ar sevel loened met tennañ a raent ivez d'an heloskoù a c'halled kaout (koad, glaou).

Hiziv, evit an darn vuiañ eus an denelezh, e vez aozet boued diwar magadurioù a zeu eus al liorzherezh pe eus ar gounezadurioù bouedel. Eur ar vro ma vezont dastumet pe gounezet e teu ar pourvezioù-se peurliesañ. Hervez bevliesseurted ar rannvroioù e vez magarurioù liesseurt pe lieseurtoc'h. Rann ar c'hig en ur gourmarc'had e Deerlijk, Belgia

Er broioù greantelaet e vez prenet an darn vrasañ eus ar magadurioù a vez implijet d'ober kegin er stalioù nes pe er gourmarc'hadoù. Magadurioù a zeu war-eeun eus ar c'henderc'hiñ eo a-wechoù pe magadurioù a vez treuzfurmet evit darn dija, prest da vezañ debret zoken. N'eus ket ezhomm da geginañ meuzioù aozet peurliesañ. Trawalc'h eo adtommañ anezho. An darn vrasañ eus hor magadurioù a vez gwalc'het ha tretet evit mirout anezho eus ar gwellañ (gwelet danvez bouedel). Gant an darn vihanañ eus an dud e vez kenderc'het o magadurioù ganto o-unan, dre liorzhañ pe dre prenañ anezho war-eeun digant ar genderc'herien, en atantoù pe er stalioù war vord an hentoù. Ar magadurioù-se a vez debret diouzhtu pe miret e vezont e podoù pe skornet e vezont.

Gant an eskemmoù lies a vez graet er bed e vez kavet magadurioù liesseurt-kenañ, ha se a-hed ar bloaz, gant an dud zo o chom en takadoù diorret an armerzh enno. A-raok ne c'halle ket an dud debriñ frouezh da vareoù zo met bremañ e c'haller kavout frouezh er stalioù a-hed ar bloaz dre ma vezont gounezet e tiez-gwer tommet, e broioù all suoc'h, pe degaset e vezont gant kirri-nij eus an hantervoul all. Dre ma c'haller kavout pourvezioù zo a-hed ar bloaz ez eus bet degaset cheñchamantoù er boazioù debriñ hag el lidoù niverus ivez. Da skouer, boas e veze an dud e Frañs pe e Belgia da brofañ un orañjezenn da Nedeleg. Marc'had-mat eo deuet da vezañ an orañjez hiziv ha gallout a reer kavout anezho a-hed ar bloaz hiziv an deiz. Ma laouena tud zo peogwir ez eus muioc'h a vagadurioù, ha muioc'h a zoareoù da fardañ boued eta, lod all o deus keuñv peogwir ne vez ket mui dalc'het kont eus koulzoù ar bloaz evit fardañ boued, pe goulenn a reont seurtadoù boued kenderc'het er vro, ha marc'hadmatoc'h war dachenn an endro.

Evit klozañ, er broioù greantelaet e verzer e vez dilezet magadurioù zo tamm-ha-tamm rak n'int ket mui diouzh ar c'hiz hag « ankounac'haet » int gant an ijinerezh gounezvouedel lec'hel. Pal luskadoù evel Slow Food zo diwall ar c'heginerezh ekorannvroel, hag ivez ar plant, an hadoù, al loened doñv hag an teknikoù labour-douar a dalvez da genderc'hiñ anezho.

An doareoù poazhañ

Pa vez keginet e vez poazhet ar magadurioù peurliesañ. An doareoù poazhañ pennañ zo :

• ar birviñ
• er parpilhot
• dindan c'houllo : poazhañ boued dindan c'houllo en dour o virviñd
• er vurezh : poazhañ boued en ur forn dre vurezh.
• mod Bro-Saoz : poazhañ boued en ur c'hemantad bras a zour sall (legumaj)
• ar gourvirviñ gant dour bervus da gentañ : lakaat boued (da skouer : pesked) da booazhañ e dour o rollvirviñ
• ar gourviviñ gant dour yen da gentañ : lakaat boued (da skouer : vioù, avaloù-douar, h.a.)en un dourenn yen da lakaat da virviñ da c'houde
• ar mougadellañ (poazhañ en un endalc'had kloz, en ur implijout dour ar magadurioù a ya da aezhenn
• ar mouzanniñ
• ar c'hudaouiñ (poazhañ boued goustadik war dan bihan betek ma vo war-nes birviñ
• ar frinkañ (poazhañ gant druzoni en ur baelon, en ur frinkell, h.a.)
• ar paelonañ (poazhañ boued en un endalc'had kloz er forn gant ur gwarnisadur legumaj zo bet lakaet da rousaat a-raok
• ar fritañ
• ar grilhañ
• ar rostañ

Gallout a reer ouzhpennañ ar ger "adtommañ" ivez rak gallout a reer echuiñ da boazhañ ur meuz na vije bet peurboazhet a-ratozh pe hep ober a-ratozh.

Gwelet ivez

• Keginerezh India